Raccontiamo il dietro le quinte visto dai protagonisti.

Fatti e misfatti degli eventi a e di Casumaro…

"CHEF" CESARE PAGANELLI INTERVISTA CAPODANNOMANIA 31 DICEMBRE 2018 1. Cesare, quando e come nasce l'idea di diventare uno Chef? Non è stata un’idea, ma una forte passione che ho scoperto di avere fin da bambino. Mi è sempre piaciuta la cucina e cucinare. Fin da bambino osservavo mia nonna e mia mamma mentre cucinavano e capivo, già allora, che un giorno avrei creato me ricette e che ci avrei messo del mio. Ho iniziato a studiare passando man mano alla pratica constatando che le cose mi venivano bene e questo mi ha spinto ulteriormente a voler crescere, a voler cercare di affinare la tecnica, a voler conoscere meglio ingredienti e alimenti associandoli in modo equilibrato. Cercare di capire i gusti delle persone ed interpretarli diventa importante per la riuscita dei piatti. Quando mi chiudo un cucina mi scollego dal mondo e tutto me stesso si dedica alla migliore riuscita del piatto. 2. Qualcosa che ti ha dato molto nel tuo mestiere? Se per mestiere intendiamo il mio lavoro, allora è stato proprio il mio lavoro ad allargare le mie vedute e le mie esperienze di cucina. Sono sempre stato un uomo di marketing per importanti aziende multinazionali e questa attività mi ha portato a girare in tutta Italia, in Europa, ed in altre parti del mondo. Da qui la possibilità di conoscere culture differenti dalla mia ma anche di incontrare Chef con differenti vedute. E' stato molto importante confrontarmi e condividere esperienze con loro, tant'è che ancora oggi, quando ne sento il bisogno, chiedo consiglio.
3. Il primo piatto perfetto, quello che ricordi con grande soddisfazione. I piatti ben riusciti direi che sono stati tanti ma quello con maggior effetto di gusto e sapore unito alla sorpresa, è il raviolo di pasta all’uovo fatta al momento, con ricotta, spinaci, pancetta e l'uovo all’interno. Dopo aver cotto il raviolo, per pochi minuti e poi tirato in padella con pancetta croccante e burro a dar cremosità, lo si serve. Il sapore e la sorpresa dell’uovo che si apre e scorre nel piatto, conferiscono al tempo stesso una maggior cremosità legando tutti i sapori che in bocca creano una esplosione di gusto. Questo è un piatto che mi ha dato molte soddisfazioni.
4. Hai sempre considerato il tuo staff come una squadra formata non solo da brigata di cucina ma anche dalla sala? Cosa significa per te? Lo staff è la cosa più importante per chi cucina. La sala ed il personale fanno sempre parte di un team di persone che lavorano unite per la riuscita del servizio. L'accoglienza non va mai trascurata, pesonale capace, attento, veloce e cordiale che sappia mettere a proprio agio il cliente e farlo sentire come se fosse a casa propria. 5. Gli ingredienti che preferisci usare? Tutti! Mi piacciono tutti purchè siano freschi, anche se la regina in cucina è sempre la cipolla! 6. Una passione al di fuori della cucina? E' la cucina la mia unica passione. La ricerca di locali nuovi dove provare piatti freschi ma nche tradizionali con rivisitazioni creative.
7. Cosa deve esservi sempre in un tuo piatto? La cura, il sapore, l’eleganza e l’amore uniti alla professionalità. 8. La tua è una cucina fortemente culturale, fatta di contaminazioni culinarie e di tradizione. Da cosa ti lasci contaminare più volentieri in cucina? Definirei la mia cucina legata alle tradizioni del territorio e ad un pizzico di innovazione. Sulle contaminazioni bisogna lavorarci, anche perché non esiste ancora un bacino di utenti che possa capire ed interpretare le varie contaminazioni. Potresti continuare per ore a parlare con lui e a fare domande, anche perché ha sempre una risposta “tutta sua”; però cucina talmente bene che conviene lasciarlo rientrare "nel suo nido". Per golosità e per gli altri.
CESARE PAGANELLI
Chef
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